Pes Tomato Tiga Pekat

Keasidan semula jadi kuat pes pekat tiga kali ganda dan aktiviti air yang rendah (biasanya kurang daripada 0.45) adalah punca utama kestabilan yang luar biasa. Mikroorganisma yang menyebabkan kerosakan, seperti bakteria, yis, dan acuan, dihalang dengan cekap daripada tumbuh dalam persekitaran ini. Kandungan pepejal larutnya yang tinggi (kebanyakannya gula dan asid) dan pemprosesan haba semasa kepekatan meningkatkan lagi kestabilannya. Ia mengekalkan kualiti deria dan mikrobiologinya untuk masa yang lama-selalunya sehingga 24 bulan atau lebih lama-tanpa penyejukan apabila disimpan dalam bekas yang tidak dibuka dan sesuai di bawah keadaan yang ditetapkan.

Prosedur canggih ini penting untuk mengekalkan kualiti. Berikutan penghancuran dan penapisan awal tomato, jus ditumpukan di bawah vakum terkawal dalam berbilang-penyejat kesan. Takat didih air sangat diturunkan oleh vakum ini (biasanya kepada 50–65 darjah ), membolehkan penyejatan pada suhu yang jauh lebih rendah daripada didih atmosfera. Untuk mengekalkan rasa segar tomato, warna likopena merah terang dan haba-nutrien sensitif, pemprosesan suhu-rendah adalah penting. Dengan menggunakan semula wap dari satu peringkat untuk memanaskan peringkat seterusnya, sistem "kesan tiga kali ganda" berbilang peringkat juga menjamin kecekapan tenaga yang tinggi.

Fleksibiliti pemprosesan yang unggul disediakan oleh kepekatan tiga kali ganda. Strukturnya yang likat dan padat menjadikannya mudah untuk dimasukkan ke dalam pelbagai produk makanan, termasuk sup, sos, sos tomato, hidangan yang disediakan dan topping piza, serta membolehkan dos yang tepat. Ia mudah bergabung dengan bahan lain dan menghidrat semula. Tanpa mengira perubahan bermusim dalam tomato segar, ia berfungsi sebagai rasa dan asas warna yang kuat untuk pengeluar, membolehkan mereka menyeragamkan kualiti produk akhir. Ia boleh dengan mudah dicairkan kembali kepada sebarang kepekatan yang diingini atau digunakan terus.

Pembungkusan adalah penting untuk memastikan ia stabil. Ia biasanya dibungkus secara aseptik dalam keluli besar atau tin komposit atau beg-berbilang lapisan-yang kukuh, dalam-kotak atau beg-dalam-dram. Bekas ini menawarkan pertahanan yang kuat terhadap cahaya, kelembapan dan oksigen. Ia juga ditawarkan dalam tangki pukal aseptik untuk kegunaan industri yang besar. Produk sebaiknya disimpan di antara 10 dan 25 darjah di dalam gudang yang sejuk, kering dan gelap. Untuk mengelakkan pengeringan permukaan atau pencemaran, apa-apa sisa pes mesti dialihkan ke bekas yang bersih dan tertutup, disejukkan dan digunakan serta-merta.